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大讲堂:关于铸铁锅不可不知的知识(全文)



  现在人们越来越关注健康这个话题,而“吃”又是每天必不可少的。俗话说,“病从口入祸从口出”,饮食健康受到人们的重视。锅是中国人炒菜必不可少的工具,对此,世界卫生组织的专家建议使用铁锅,铁锅一般不含其它化学物质,不会氧化。在炒菜、煮食过程中,铁锅不会有溶出物,不存在脱落问题,即使有铁物质溶出,对人体吸收也是有好处的。世卫专家甚至认为,用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。今天我们就来学习一下有关铁锅的相关知识。

  含碳量在2%以上的铁碳合金制成的锅。工业用铸铁一般含碳量为2%~4%。碳在铸铁中多以石墨形态存在,有时也以渗碳体形态存在。除碳外,铸铁中还含有1%~3%的硅,以及磷、硫等元素。合金铸铁还含有镍、铬、钼、铜、硼、钒等元素。碳、硅是影响铸铁显微组织和性能的主要元素。

  灰口铸铁。含碳量较高(2.7%~4.0%),碳主要以片状石墨形态存在,断口呈灰色,简称灰铁。熔点低(1145~1250 ),凝固时收缩量小,抗压强度和硬度接近碳素钢,减震性好。用于制造机床床身、汽缸、箱体等结构件。

  铸铁锅的优点是传热均匀,热度适中,在烹饪中易与酸性物质结合,使食物中的铁元素含量增加数倍。从而促进血液新生,达到补血的目的,因而成为千百年来首选的炊具之一。人体普遍缺乏的铁都是来自铁锅,因为铸铁锅能在炒菜的时候融入铁元素,便于人体吸收。

  中国营养学会副理事长苏宜香教授指出,使用中国传统的铁锅是目前最安全的厨具。铁锅多采用生铁制成,一般不会含有其他化学物质。在炒菜,煮食过程中,铁锅不会有溶出物,不会存在脱落问题,即使有铁溶质脱出,人体吸收也是有好处的。铁锅对防止缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐,促对高温状态下的铁的作用,加上锅与铲,匀的相互摩擦,使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后,在胃酸的作用下转变成无机铁盐,环亚娱乐平台,从而变成人体的造血原料,发挥其辅助治疗作用,铁锅补贴最直接。

  除此之外,美国《美好饮食》杂志专栏作者、营养学家杰宁斯的文章中还介绍了用铁锅炒菜对人体的另外两大好处:

  1、用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了,表面会自然生成一层油光,基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油,从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅,无需用洗洁精,用热水配合硬刷子刷干净,完全晾干即可。

  2、传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳,这种化学物质可能伤害肝脏,影响生长发育,甚至可能致癌。也有研究显示,这种化学物质可能导致女性提前进入更年期。用不粘锅炒菜时,四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来,并随着做饭的油烟被人体吸入。此外,不粘锅表面被铲子刮擦,四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。传统铁锅没有这种化学物质涂层,自然也不存在这种危险性。

  一“看”:看锅面是否光滑,但不能要求光滑如镜,由于铸造工艺所致,铁锅都有不规则的浅纹。一般情况下,铁锅都有些粗糙,这是不可避免的,用久了就会变得光滑。有疵点、小凸起部分的一般是铁,对锅的质量影响不大,但小凹坑对锅的质量危害较大,购买时需注意察看。

  二“听”:厚薄不均的锅不好,购买时可将锅底朝天,用手指顶住锅凹面中心,用硬物敲击。锅声越响,手感振动越大者越好。另外,锅上有锈斑的不一定就是质量不好,有锈斑的锅说明存放时间长,而锅的存放时间越长越好,这样锅内部组织能更趋于稳定,初用时不易裂。值得提醒的是,铁锅的锅耳最好是用木头或其他隔热材料包裹的,如果是铁锅耳容易烫手。

  

  显而易见的是价格,选购售价50-200元的铁锅较适宜。这其中的差价是因工艺不同产生的,普通的铸铁锅和精铁锅相对便宜,而超微晶化纳米不锈铁锅的价格则相对高一些。

  铸铁锅和精铁锅的叫法是按所用材质区分的,这两种铁锅选用的都是优质纯铁。所不同的是,铸铁锅重而稳,底厚壁薄,使用寿命较长,使烹饪者容易掌握火候,因此适合老年人使用。精铁锅的表面经过多种处理,如超微晶化纳米不锈工艺、纳米陶瓷工艺等,该材料制成的铁锅传热快、锅体轻,适合爆炒,且不易生锈。

  按价格初步判断是优质纯铁生产的铁锅后,消费者可按自己的使用习惯来挑选。当火的温度超过200 时,铸铁锅通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230 。所以,喜欢慢炒的消费者可选择铸铁锅。精铁锅则是直接将火的温度传给食物,适合喜欢猛火爆炒的人使用。而超微晶化不锈铁锅是经过特殊处理的,不易生锈和粘连食物,最贴讲究生活品质型消费者的心。

  买回来的铁锅,在使用前需要做“开锅”处理,使用过程也要注意保养,和人的皮肤一样,需要让其每天焕发光彩。“开锅”也就是我们所说的“养锅”、“拉锅”与“荡锅”。方法如下:

  普通铁锅容易生锈,如果人体吸收过多的氧化铁,即铁锈,就会对肝脏产生危害。所以我们应该尽量在使用过程中不让它生锈。

  首先,不要盛食物过夜。同时,尽量不要用铁锅煮汤,以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂,以防保护层被刷尽。刷完锅后,还要尽量将锅内的水擦净,以防生锈。用铁锅炒菜时,要急火快炒少加水,以减少维生素的损失。

  如果锈的不重,将20克醋,倒入烧热的铁锅,边烧边用硬刷子刷洗,将脏醋倒掉后用清水洗净即可。

  或者在锅中放少许盐,炒黄后擦锅,然后将锅刷净,再放清水及1汤匙油煮开后倒掉,将锅洗净。

  如果是新买的铁锅,除锈以后,还需要“炼”锅。方法是,铁锅放在炉火上烧热,用一块猪肉片反复擦拭,可见猪油浸入锅里,显得黑亮黑亮的,就可以了。

  然后用筷子按着棉布,蘸取醋液,均匀的在锅内壁擦拭3~5分钟,等锅里的醋液变黑倒掉。

  然后,用筷子按压着生姜片,来回在锅里擦拭3~5分钟,锅内壁每一处都均匀的擦。

  最后,使用铁锅时还需要注意的是,不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸,遇到铁后会引起化学反应,产生低铁化合物,人吃后可能引起中毒。煮绿豆也忌用铁锅,因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应,生成黑色的单宁铁,并使绿豆的汤汁变为黑色,影响味道及人体的消化吸收。