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从而避免发生中毒



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  铁锅做饭的确能补铁,你在做菜加热的过程中,部分铁离子会游离出来进入食物中,被人体的消化器官吸收,这是很确切的摄入铁的方式之一,但不是全部,要保证身体不缺铁,还要多吃一些补铁食物.

  首先要肯定的是,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。

  它的原理很简单,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就像中学化学里学过的原理一样,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。

  铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。

  另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,则铁溶出的机会就越小。 目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克,2002年已经达到44克,对铁锅中铁的溶出是不利的。

  从这个意义来说,在过去贫困时期,人们做菜、烙饼时主要使用铁锅,而且烹调时放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜为主,客观上有利于锅体中铁元素的溶出。

  尽管这种铁为非血红素铁,吸收率并不高,估计只有3%以下 ,但由于每日摄入,对于缺铁的人来说,仍然是一个重要的铁来源。

  不过,国内外没有任何一项研究显示,靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。

  

  另外,所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。

  铁锅中的铁利用率不高,可以由以下事实来证明,那就是从两千年前直到几十年前,大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅,但贫血者仍然众多。最近30年来,除了炒菜之外,大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料,但我国居民贫血率大幅度下降,这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。

  还有人问,铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?的确,铁的红锈会与食物中的酸发生作用,使铁在食物中的含量大幅度上升,不过,只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

  正常人体都能自动调节铁元素的吸收率,如果食物中数量太大,身体就会减少吸收,从而避免发生中毒,何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此,并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下,一次吃半斤动物肝脏,得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。

  很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关,因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化,而不锈钢的作用差一些,陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

  不过,也正因为如此,理论上来说,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。