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豫菜铁锅蛋



  民国时期北京的美食江湖中,豫菜可算是一大帮派,鲁迅在教育部当公务员那会儿,经常去的厚德福就是一家豫菜馆子。老上海也有豫菜馆子,九江路上的梁园致美楼就是食客们寻味买醉的首选,鲁迅定居上海后也常在这里招待亲朋。

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  上世纪八十年代末,我跟一位上海“老克勒”在梁园致美楼吃过一顿豫菜,对糖醋鲤鱼焙面这道名菜印象深刻。炸酥后烧了糖醋汁的鲤鱼,有头有尾好口彩,鱼身两边烘云托月般围了十几个龙须面卷,场面相当隆重。龙须面是师傅现场手工拉制的,细如发丝,拢成一圈,经温油炸制后色泽金黄、口感酥脆,蘸着浓稠的鱼汁吃,味道好极了。

  进入新世纪后,由于市政改造、市场竞争等原因,上海核心城区的好多老字号饭馆一下子跌入了冰河期,像梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋600558)等,都悄然消失了。

  直到前些年,沪上美食家江礼暘兄带我去上海亚龙广场里的“掌柜的店”品尝豫菜,始知“前度刘郎今又来”。那天我品尝了道口烧鸡、驴肉火烧、糖醋鲤鱼焙面等佳肴,唇齿留香,记忆深刻。

  没过多长时间,“掌柜的店”就开了十多家分店,这说明豫菜在上海还是有市场的。“店掌柜”王晓东十分敬业且有现代企业经营的头脑,他对出品执着钻研的劲头,不亚于制造精密武器的工程师。无论是对菜肴的历史典故、食材选择、操作工序,还是规格与口感上,都搞得“刷勒丝清”,决不含糊。在经营拓展方面,也是稳扎稳打,步步为营。

  二月初,我约了几位朋友到“掌柜的店”。黄河鲤鱼焙面升级为意大利黑醋黄鱼卷,卤牛肉和驴肉火烧很不错,得到了大家的齐声赞叹。还有一道铁锅蛋,着实让我大开眼界。

  梁实秋在《雅舍谈吃》里记录了他在北京厚德福饭馆品尝铁锅蛋的经历:“厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响的滚沸声,这道理同于所谓的‘铁板烧’,而保温之久犹过之。”

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  梁实秋观察仔细,写得有声有色。这不,为找到合适的黑铁锅,王晓东耗时许久遍访多地,最后在长垣的一家小铺子里找到了,赶快捧回上海。那铁锅足有十多斤重。

  

  买来的铁锅不能马上就用,得先在素油缸里浸泡一周,吃饱了油,才能避免鸡蛋在烹制时咬锅。与时俱进也很要紧,铁锅蛋的食材比以前更讲究了,鸡蛋液里加入海参、鱿鱼、干贝、虾仁等,所以叫“三鲜铁锅蛋”。铁锅坐灶烧热,上桌后服务员当着客人的面将蛋液倒入锅中,不断搅拌,锅盖预先在火上烧到烫,盖上之后形成一个能量爆发的“小宇宙”,将锅中的鸡蛋液胀发成熟。当锅盖再度掀开时,滋滋声起,香气四溢,大家不由得欢呼起来,纷纷动筷。

  王晓东介绍说,铁锅蛋创于清末,为中州菜高手、杞县人陈连堂研制而成,并由厚德福饭庄专营。厚德福曾在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆、香港等地设有分号,铁锅蛋随之传播到这些大城市,受到食客们的青睐。

  王晓东问我品尝后的感受,我连说三遍“好吃”!他又问我还有什么地方可以改进的,我想了想说:“想象一下,在掀开锅盖的同时,将预先切成薄片的鹅肝酱平铺在胀发的鸡蛋上,鹅肝酱受热融化的几秒钟内,香气一定会更强烈,滋味也就会更丰腴。如果再在铁锅边缘浇一小杯白兰地或者朗姆酒,酒香袅袅升起,想想吧,还有谁能抵挡得住这样美味的诱惑呢?”